MIAMI 10 DE JULIO DE 2015,nhr.com—Según José Peñín, una voz de referencia a nivel mundial en lo que a vino español se refiere, publica un interesante listado de consejos para ser un mejor catador.
Peñín –autor de la famosa guía que lleva su nombre– comienza explicando por qué no es lo mismo probar un vino que catar un vino: “La principal diferencia entre un catador y un bebedor de vinos es que el primero utiliza la cabeza y el segundo el corazón. El primero analiza y el segundo disfruta”.
A lo que añade que todo aficionado al vino debería organizar con frecuencia “catas hedonistas, entre amigos, para debatir sobre las diferencias entre los distintos vinos; todo ello como un juego, como un divertimento para conocer y desarrollar mejor nuestros dos sentidos menos utili¬zados culturalmente: el olfato y el gusto”.
La lista de consejos de Peñín tiene 14 puntos. Pero aquí van siete de ellos.
- El catador no nace, se hace No hay narices o bocas superdotadas. El catador no nace con esa virtud, sino que se dota de ella a base de probar y probar vinos con un amplio espectro de sabores, texturas y olores, con la mente lo más abierta posible. Y si a este ejercicio añadimos humildad, curiosidad, intuición y decisión, seguramente estaremos construyendo un catador fiable.
- Sus gustos no son lo importante Los gustos personales son enemigos de la objetividad, y un buen catador debe controlarlos. Todos tenemos una mayor inclinación hacia unos determinados vinos, porque nuestro gusto se hizo con ellos, porque los bebemos con mayor frecuencia o porque sencillamente nos gustan más. Es clave saber muy bien cuáles son esos gustos personales para mantenerlos a raya. Los ejercicios de cata a ciegas son muy útiles para ir descubriendo cuán condicionados podemos llegar a estar.
- Practique el sano ejercicio de la cata a ciegas Conviene realizar el siguiente ejercicio con cinco o seis vinos: primero, una cata a ciegas de esos vinos, anotando comentarios y puntuaciones en la parte visual, en nariz y en boca; y luego, realizar una cata a etiqueta vista, pero sin conocer los resultados de la primera. Les resultará muy interesante cotejar las desviaciones entre los dos exámenes.
- Evitar la cata floreada Es mejor un catador seguro en la localización y descripción de cuatro o cinco conceptos claves. Uno que utilice términos objetivos que generalmente serán coincidentes con las apreciaciones de los demás, como: carnoso, flaco, equilibrado, potente, cerrado, tostado, complejo, etc. En cambio, deberá utilizar lo menos posible términos amplios y subjetivos que evoquen nombres de hierbas, frutas, especias, como notas pasto mojado, pomelo, pimienta verde, etc.… Es decir, el retrato floreado en palabras, porque difícilmente serán las mismas cuando repita la cata. En cambio, esas cuatro o cinco palabras ‘clave’ siempre estarán allí.
- Curiosidad Es una de las virtudes principales de un catador y es el factor que lo mueve no solo a descubrir nuevas cosas, sino a conocer los vinos por sus características y no por su calidad. Conviene adquirir botellas tanto de los lineales del supermercado como de los anaqueles de las tiendas especializadas para evitar ser demasiado crítico con los vinos baratos y demasiado indulgente con los vinos de culto.
- Intentar adivinar la marca es un acto inútil de exhibicionismo Es frecuente cuando se está catando en grupo: nunca falta el que tan pronto olfatea el vino se la juega asegurando la marca del mismo. Esa impaciencia por ser el primero en acertar distrae los sentidos. Los que hacen esto son charlatanes de la cata, auténticos exhibicionistas, cuyo único fin es impresionar al resto. Y cuando aciertan, suele ser con vinos que beben con frecuencia por su inclinación personal hacia ellos, o bien porque su trabajo, por ejemplo, de sumiller (sommelier), los hace estar en contacto con ellos más de lo normal.
- Humildad La humildad denota un estado superior en el conocimiento del vino. Es resultado de haber cometido errores en la valoración e identificación de un vino, cosa harto frecuente. Los errores que he cometido durante mi trayectoria profesional me han hecho ser humilde en mis diagnósticos. He aprendido más con los errores que con los aciertos. Los grandes catadores son, por lo general, humildes, serenos y vocacionales, conscientes de la gran vastedad, riqueza y complejidad del mundo del vino.
